Les Étapes du Pain de Campagne

Photo de champ

Le Champs

Sélection de producteurs céréaliers locaux.

Les céréales viennent donc des départements voisins, sans traitement pesticide ou insecticide.

Image épis de blé

La Farine

Elle est écrasée dans un moulin à cylindre puis tamisée.

Equilibrée, gouteuse et légère.

Photo de farine
Image de graine
Photo de leveain

Le Levain

Qu’est ce que le levain ? C’est un écosystème dans lequel évolue une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques. Généralement il se transmet entre boulangers et il faut le nourrir régulièrement de farine et d’eau pour qu’il soit actif et permette une bonne levée du pain. Certains levains ont plus de 100 ans !!!

En plus de développer les arômes du pain, il permet une excellente conservation de ce dernier.

Nous nourrissons notre Levain depuis :

Image épis de blé

Le Pétrissage

Un pétrissage doux grâce au pétrin à bras plongeants. C’est le pétrissage qui se rapproche le plus du pétrissage manuel. Il permet l’incorporation de l’eau, de la farine, du sel et du levain.

Aussi, il donne de la force à notre pâte et permet la constitution du réseau du gluten, indispensable pour capturer les gaz de fermentation.

Photo de petrissage
Image de graine
Photo de fermentation

La Fermentation

A la fin du pétrissage, la pâte est déposée dans des bacs de 10 kg.

Elle se déroule à 24 degrés environ et dure de 4 à 6 heures.

Image épis de blé

Les Rabats

Il y en a deux, espacés de 1 heure.

Leur action consiste à ramener la pâte sur elle même pour lui donner une tension et favoriser la création d’une belle mie naturelle.

Photo de rabat
Image de graine
Photo de four

La Cuisson

Phase finale mettant tous nos sens en éveil !

C’est l’aboutissement de toutes les actions précédentes et la récompense de voir des belles miches bien dorées sortir du four.

Image épis de blé

Dégustez…